Surakarta– Proses pembuatan emping melinjo Koncone Ngemil tidaklah sederhana. Ada serangkaian tahapan untuk menghasilkan camilan emping melinjo Koncone Ngemil yang enak dan berkualitas. Salah satunya terkait pemilihan dan pengolahan biji melinjo yang tepat agar emping melinjo Koncone Ngemil konsisten menjadi pilihan masyarakat. Untuk itu, berikut terdapat 6 tips memilih dan mengolah melinjo dalam proses pembuatan emping melinjo Koncone Ngemil.
1. Pemilihan dan Penyimpanan Klatak yang Tepat
Bahan baku emping melinjo adalah klatak. Dikutip dari repository.umy.ac.id pada Kamis, 25 April 2024, karakteristik klatak yang baik untuk pembuatan emping melinjo adalah yang sudah tua dan diperoleh dari hasil petikan. Hal itu senada dengan pernyataan dalam Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan bahwa, emping melinjo adalah produk kering yang diperoleh dari pemipihan daging melinjo tua (Gnetum gnemon) (Koswara dkk, 2017: 2).
Klatak yang baru dipetik harus disimpan beberapa hari atau satu bulan. Klatak yang disimpan selama kurang lebih satu bulan akan mengalami penurunan kadar pati dan minyak. Sehingga klatak dengan masa simpan selama kurang lebih satu bulan tersebut bisa membuat emping menjadi lebih manis.
2. Perhatikan Lama Pemanasan Biji Melinjo
Untuk mengolah melinjo menjadi camilan emping yang baik dan berkualitas, maka perhatikan lama pemanasan biji melinjo. Pertama-tama, biji melinjo yang telah dikupas kulit luarnya dipanaskan dengan cara disangrai. Di mana biji dipanaskan di atas wajan yang diletakkan di atas tungku hingga panas. Pada proses ini, perlu diperhatikan lama pemanasan biji melinjo. Kendati tidak ada patokan khusus, namun pemanasan biji melinjo sebaiknya tidak terlalu lama atau cepat. Dalam waktu kurang lebih 3-5 menit, biji melinjo sudah cukup matang. Sebab biji melinjo yang terlalu matang akan menghasilkan emping yang rasanya kurang enak dan warnanya pun kekuningan. Sedangkan pemanasan biji melinjo yang terlalu cepat maka akan menghasilkan emping yang kurang matang. Di mana kulit luarnya akan keras dan sulit untuk dilepaskan serta warna emping cenderung berwarna putih keruh.
3. Segera Kupas Biji Melinjo
Setelah proses sangrai biji melinjo yang dilakukan dengan cara dan waktu yang tepat, maka langkah selanjutnya adalah pengupasan biji melinjo dengan segera. Biji melinjo yang sudah dipanaskan dan matang, harus segera dilepaskan kulit kerasnya dengan cara dipukul dengan benda keras seperti halnya batu atau martil.
Hal itu lantaran pelepasan kulit kerasnya akan lebih mudah dilakukan jika biji melinjo masih dalam kondisi panas atau hangat.
4. Perhatikan Proses Pemukulan Biji Melinjo untuk Mendapatkan Hasil Emping yang Besar
Setelah kulit keras biji melinjo dikupas, maka langkah selanjutnya yang tak kalah penting adalah proses pemukulan dan pemipihan biji melinjo. Pertama-tama, biji melinjo diletakkan di atas batu landasan. Sebagaimana informasi yang dilansir dari Koswara, dkk (2017: 4) permukaan batu landasan sebaiknya rata dan licina atau bisa juga menggunakan potongan batang kayu (biasanya kayu sawo) yang telah dihaluskan permukaannya. Proses pemipihan biji melinjo di sini bisa menggunakan benda keras seperti palu atau martil yang terbuat dari baja dengan garis tengah 8-10 cm. Atau Bisa juga dengan menggunakan batu kali atau penumbuk kayu keras.
Jika ingin membuat emping berukuran lebih besar, maka pemukulan biji berikutnya harus berdekatan dengan biji yang pertama. Demikian seterusnya hingga melinjo berbentuk bundar dan menjadi emping berukuran lebih besar.
5. Hati-hati saat Melepaskan Emping dari Batu Landasan
Emping yang sudah berbentuk bundar selanjutnya perlu dilepaskan dari batu landasannya dengan menggunakan scrap atau lempengan yang terbuat dari seng, alumunium atau baja. Proses pelepasan emping dari batu landasannya harus dilakukan secara hati-hati agar emping tidak robek, patah, atau cacat.
6. Pastikan Emping Dijemur hingga Kering
Emping yang telah dipipihkan di atas batu landasan sebagaimana dijelaskan sebelumnya masih dalam keadaan basah. Maka proses selanjutnya adalah pengeringan. Pengeringan emping yang telah diletakkan di atas anyaman bambu dilakukan dengan cara dijemur. Dalam prosesnya, pastikan emping benar-benar kering agar dapat disimpan. Setelah itu, emping yang telah kering dapat dikemas di dalam plastik dan didistribusikan ke pedagang atau pelanggan. Menurut Koswara dkk (2017: 3) bahwa masa simpan emping melinjo mentah adalah 3 bulan dan sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan kering.
Demikian tips memilih dan mengolah melinjo dalam proses pembuatan emping melinjo Koncone Ngemil. Semoga bermanfaat.***
Sumber:
http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/5771/bab%20v.pdf?sequence=7&isAllowed=y
Koswara, S.,dkk. 2017. Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga Emping Melinjo. Jakarta: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan